Junto con el mate, las empanadas y el asado el Dulce de Leche integra el patrimonio cultural gastronómico nacional.
«Desde el desayuno, en tortas y postres, y hasta ese bocado antes de ir a la cama, el dulce de leche es nuestro por nacimiento o por adopción. Pero es nuestro, definitivamente», recalca Ximena Sáenz, co-conductora de Cocineros Argentinos.
Su historia
El mito sobre su origen cuenta que Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia «El Pino» de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate) y por una distracción la mezcla se empastó. Sin querer inventó el dulce de leche el 24 de junio de 1829, en horas de la siesta.
En el libro, «La comida en la historia argentina», el historiador Daniel Balmanceda cuenta lo que se comía en los comienzos de nuestra historia, y arrojó luz sobre el tema. En una entrevista con Télam, contó que en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época hay pistas sobre el origen del dulce de leche.
«Primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestros dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak, ‘es una comida de nuestra tierra’. Luego encontré una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que en la Argentina se inventó en 1829; o sea que 15 años antes, por lo menos, ya se pedía dulce de leche».
Según el historiador, la historia de que el dulce de leche nació en Cañuelas no se menciona antes de fines de la década de 1930. «Nadie antes había hablado, habían pasado más de 100 años y a nadie se le había ocurrido plantearse el tema».
«Hay otra historia más acá en el tiempo. La empresa La Martona, fundada por el abuelo de Adolfo Bioy Casares, contrató a su nieto y a su amigo Borges para hacer lo que hoy sería una campaña de marketing del yogurt. Lo que me pregunto es sino habrán tenido algo que ver, estos dos señores, con ese asunto (de hacernos creer a todos que el dulce de leche es argentino), aunque no tengo ninguna prueba al respecto. Lo cierto es que uno descubre que el dulce se comía en el sudeste asiático en la antigüedad, y que de allí pasó a Filipinas y por el Pacífico a Acapulco. Pareciera que fuimos los últimos en comer dulce de leche», contó Balmaceda.
La receta
La receta para hacer un buen dulce de leche, según Sáenz, es: 3 litros de leche entera, 800 gramos de azúcar, una cucharadita de bicarbonato de sodio y esencia de vainilla.
Se mezcla todo hasta el hervor, se baja el fuego. De a ratos se lo revuelve y se puede poner un plato adentro de la olla para que mientras hierve el plato pueda provocar un movimiento de la mezcla. La olla debe tener doble o triple fondo para que conduzca mejor el calor.
«Las primeras dos horas no hay muchos cambios. La tercera sí porque a partir de ese momento, la mezcla se pone más densa y oscura. Todo ese cambio es producto de la gran evaporación del agua de la leche y de la caramelización del azúcar», señaló la integrante de Cocineros Argentinos.
El punto se comprueba cuando una gota de la mezcla no corre cuando se la apoya sobre un plato congelado en el freezer.
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