El sushi ya es un bocado tradicional en Argentina: lo comemos hace años y sin dudas fue la puerta de entrada para asomarnos al mundo pescado. Más tarde llegaron sus primos ceviche y tiradito, pero para entonces, nuestro paladar ya tenía cierta información asociada a la textura y al sabor del mar (al menos del salmón rosado).
Y como pasa en todos los ámbitos, hay buenos y malos, hay excelentes y mediocres. Tal vez el sushi sea de los pocos platos en los que es muy difícil tapar los defectos y por eso resulta incomprensible cómo se convirtió en el rey del delivery: se trata de piezas frágiles, frescas, que deben ser hechas y disfrutadas en el momento porque cada minuto que pasa significa deterioro. Imaginar el amuche de las piezas en la cajita que va saltando sobre la moto en el empedrado haría revolcarse en la tumba a más de un sushiman de prestigio.
Pero vamos por partes: aquí te damos las claves para distinguir si estás frente a un sushi de calidad o si se trata de un fiasco. Para comprender mejor, Vinomanos habló con los expertos Roy Asato, sushiman y dueño de Asato Sushi (Corrientes y Libertador, Olivos), y Damián Shiizu, sushi chef, maestro de cocina japonesa y asesor gastronómico.
Dice Damián Shiizu: “El sushi tradicional busca respetar el sabor original de cada ingrediente, por eso se trata de piezas de pescado, arroz, soja, wasabi, jengibre y algas. Sin adornos. Y cada ingrediente tiene su función: la soja aporta sal, el wasabi es un antiparasitario, el jengibre sirve para limpiar el paladar entre bocado y bocado. Además, la cultura japonesa se expresa en la limpieza, la perfección de la pieza, la textura del arroz y del pescado, la temperatura, la presentación. Tampoco se come sushi cualquier día a cualquier hora. Es un bocado de celebración”.
Bien, todo lo demás que conocés como sushi tiene esta frase como puntapié inicial. Analicemos los ingredientes fundamentales de una pieza de sushi.
En el momento. Como se dijo, el sushi de calidad debe hacerse en el momento. No debe haber nada más pulcro, ordenado y organizado que una barra de un sushi. Así que el primer dato a tener en cuenta cuando entrás a un restaurante japonés es si podés sentarte en la barra para observar el trabajo del profesional. Justamente, que el sushiman de deje ver las cartas es garantía de excelencia. En algunos locales no es posible y eso no quiere decir que el sushi sea malo. Pero si tiene barra, éste es tu lugar.
En el extremo opuesto: ¡escapá de los rolls de góndola que se apilan envueltos y con etiqueta con fecha de vencimiento!
El pescado. Parece una obviedad, pero debe ser fresco, no debe oler mal. En Japón el sushiman elige el pescado vivo de una pecera, acá eso no existe. Aunque, hay casos donde se usa pescado congelado; Roy Asato nos explica: “No todos los pescados que se comen en Japón son del día y frescos, por una cuestión de distancia. Hay ciertas especies que sí, pero hay otros, como por ejemplo el Tsukiji, el mercado de pescados de Japón, suele ser supercongelado con una técnica especial que hace que cuando se descongele parezca recién pescado”. En Argentina, en general, vivimos lejos de los puertos, pero hay restaurantes que trabajan seriamente y consiguen lo mejor posible. Además, si respetan la estacionalidad, es otra pista de que el sushi será bueno. Hay pescados de invierno, de verano, de primavera. Preguntá, cuanto más sepas más disfrutarás.
Sushi
Salí de tu zona de confort. El salmón rosado no es todo en la vida del sushi (no solo porque se cría como los pollos hacinado en criaderos comiendo alimento balanceado y colorante naranja (largo debate), hay mil opciones posibles.
Solo pensemos que respetando las vedas, los cupos de pesca y las temporadas, el mar argentino ofrece mil sabores al paladar. Ok, no son naranjas, pero son riquísimos.
El corte. Con el pescado, llegan los cuchillos y se tarda años en aprender a cortar bien. “Se trata de una carne frágil; si el cuchillo no está afilado como corresponde los tejidos se rompen y todo se malogra”, dice Shiitzu. Por su parte, Roy aporta: “el cuchillo desafilado provoca una superficie porosa en el pescado, entonces cuando uno lo pasa por la salsa soja, absorbe muchísimo más, por lo tanto se pierde el equilibrio del sabor”, entre otros problemas. Cada pescado se corta diferente y hay mil técnicas.
El arroz. Es fundamental que se puedan distinguir los granos de arroz; lo rico es que haya aire entre los granos. Si está bien hecho (una vez cocido con agua normal, luego se adereza con mirin y vinagre de arroz) se mantendrá unido, pero en la boca se desarmará al primer contacto con la lengua. Si viene apelmazado, duro, opaco, sin sabor, no merece ni que lo mires.
Algas. Los argentinos detestamos los rolls con algas, pero eso tiene una razón: muchas veces se manipulan mal y quedan gomosas. Las algas deben ser crocantes, firmes y aportan justamente ese toque crunch al paladar. Eso sólo se consigue haciendo el bocado en el momento. Asato aporta: “esto es cierto pero no tanto, los argentinos odian las algas, como la mayoría de los países que no tienen un sushi con bases japonesas. Acá la gran mayoría de los sushis no son de japoneses, son de argentinos que hacen negocios, entonces, como a la gente no le gusta el alga, nadie hace nada con algas. Pero si viajas a Brasil o a Perú, por ejemplo, se come mucho, pero porque ellos siguen manteniendo esa base de sushi japonés que nosotros aquí perdimos”.
Temperatura. Ni frío ni caliente. El sushi se come fresco, templado. Primer dato: si tu pieza viene muy fría de la heladera, chau, es sushi malo. “El arroz debe estar entre 30 °C y 40 °C y el pescado frío, es la mejor forma de que el arroz se desarme en la boca y resalte todos los sabores de su condimento avinagrado (ya se dijo, si está frío de heladera, se pone duro).
Para tener en cuenta: arroz a temperatura del cuerpo y pescado frío, esa es la mejor ecuación para un sushi de calidad”, dice Asato.
El tamaño y la forma importan. Las piezas tienen que tener un tamaño para poder comerlas de un bocado. “La estética y la técnica son importantes, más allá del tamaño de la pieza.
Nunca debemos perder la calidad del producto. Hoy se ven rolls perfectos que parecen hechos con un molde de lo cuadrados que son.